أسهلها هضما وأقلها غذاء وأكثرها دسما وأحسنها ما يذبح بين تسعة شهور الى سنتين من العمر وأجود انواع الضأن هو ما كان لحمه ممتلئا وعظمه رفيع,ويجب ان يكون لون اللحم احمر قانيا و أن يكون أكثر تماسكا من اللحم البقرى وان تكون المادة الدهنية بيضاء تشبه الشمع.
لحم العجول:
هو أعسر هضما واقل غذاء فيذبح عادة ما بين الشهر التانى و الثالث من عمره (البتلو) واذا زاد عمره عن العام اصبح لحمه خشنا اى ان انسجته تكون غليظة واذا ذبح قبل بلوغه الشهر فان لحمه يكون قليل التماسك خفيف الطعم.
ويكون لون اللحم للعجل الطازج احمر فاتح ويجب ان يكون ذا رائحة طيبة طازجة وان تكون خيوطة رفيعة خالية ما امكن من الجلد المنتفخ الظاهرى, وان تكون المادة الدهنية باللحم ذات لون ابيض ناصع وخصوصا ما كان منها حول الكلى (بيت الكلاوى) واذا كانت المادة الدهنية لينة واللحم مرتخيا وبه بقع دل ذلك على ان اللحم غير طازج ,واحسن العجول ما يباع فى اشهر الصيف.
اللحم البقرى:
صحى وهو اكثر تغذية من سائر انواع اللحوم واسهلها هضما ولون لحمه احمر قاتم ورائحته طازجة وتكون المادة الدهنية متخللة باللحم وذات لون مائل الى الصفرة وان تكون خيوطها متماسكة وان لا يكون بين اللحم والدهن غضاريف لان ذلك يدل على كبر سن الحيوان.
