رفع العجائن
1-الهواء وثانى اكسيد الكربون :
* الهواء :
يدخل الهواء عن طريق نخل الدقيق وهى قاعدة اساسية فى عمل اصناف الخبز والكعك.
فرك المادة الدهنية فى الدقيق ورفعة لاعلى بأطراف الاصابع.
اضافة البيض المربوب جيدا.
بلت العجينة جيدا.
اضافة البيض المربوب الجامد كما فى عمل التورت (مثل المارنج)
* ثانى اكسيد الكربون :
يدخل فى العجين باحدى المواد الرافعة الاتية:
الخميرة بأنواعها.
مساحيق الخبز الجافة.
كربونات النشادر.
اللبن الحامض او اللبن الزبادى مع كربونات الصوديوم.
بيكربونات الصوديوم مع الخل او الليمون.
2-الخمائر :
الخميرة عبارة عن نبات فطرى لة نكهة حسنة وهى غنية بفيتامين (ب) وتساعد على منع العجينة من الجفاف السريع وتخرج منها انزيمات تكون فعالة جدا فى درجة حرارة 40-45 سنتيجراد اما اذا ارتفعت درجة الحرارة فوق ال 60 درجة يقف نموها كما انها لاتتفاعل اذا انخفضت درجة الحرارة عن 40 درجة.
3-مساحيق الخبز :
* مسحوق البيكنج بودر:
تتكون من كريم او حامض الطرطريك وبيكربونات الصوديوم بنسبة 2 حامض الى 1 قلوى مع اضافة مسحوق الارز او الدقيق لامتصاص الرطوبة,ويساعد على مزج المحتويات مع بعضها ولذلك يجب تغطية علبة البيكنج بودر بمجرد الاستعمال حتى لاتصل الرطوبة اليها .