الجيلاتين يستخدم فى عمل انواع من الحلوى المثلجة مثل الالماسيات وهو يستخرج من مثانة الاسماك (وهو من انقى الانواع) ومن اغلاء الاكارع ومن الاعشاب.
والجيلاتين ثلاث انواع:
* شرائح الجيلاتين:وهى سميكة ولذلك تحتاج للنقع من 2-3 ساعات.
* اوراق الجيلاتين:وهى اجود الانواع رقيقة سهلة الكسر سريعة الذوبان.
* مسحوق الجيلاتين:وهو سريع الذوبان جدا فى الماء الساخن.
النقط الواجب مراعاتها عند اذابة الجيلاتين:
* يذاب ببطء على نار هادئة لان ارتفاع الحرارة مع استعمال كمية قليلة من الماء يجعلة لزج غير صالح للاستعمال.
* اذا اذيب فى اللبن وجب اغلائة خوف من تخمر بعض اجزاء اللبن بسبب وجود المادة الحمضية التى اضيفت للجيلاتين فى اثناء عمليى التنقية.
الكاكاو(الشيكولاتة):
يستعمل الكاكاو فى كثير من انواع الحلوى وهو عبارة عن بذور مرصوصة فى ثمرات شجرة الكاكاو وتفصل البذور عن الثمرة وتترك بضع ايام ثم تحمص فى اسطوانات دائمة الحركة فتنفصل القشرة الملتصقة بالحبوب ثم تطحن ويضاف اليها النشا والسكر فيساعد على الحصول على كاكاو ناعم.
اما الشيكولاتة تصنع من الكاكاو المطحون بدون نزع زبدة الكاكاو ثم يخلط بالسكر والنشا ورائحة الفانيليا.
الفانيليا :
عبارة عن مادة تضاف للحلوى لمنع رائحة الزفر وتستعمل فى عمل الحلوى التى تحتوى على بيض وهى تباع على شكل بودرة او سائل وهى عبارة عن ثمار مجففة تؤخذ من شجرة الفانيليا بوضع الثمار فى الكحول فتذوب فيه المواد ذات الرائحة العطرية.
ماء الورد -ماء الزهر :
ماء الورد عبارة عن سائل رائحتة ذكية يستخرج من تقطير الورد ويستعمل للحلوى الشرقية اما ماء الزهر فهو عبارة عن سائل رائحتة طيبة ويستخرج من اللوز ويستعمل للحلوى.
بشر البرتقال او بشر الليمون:
يغسل قشر البرتقال او الليمون ويجفف ثم يبشر بالمبشرة ويضاف البشر فى عمل الحلوى وقد يحل محل الفانيليا.
المكسرات:
* اللوز:يجب تقشيره قبل استخدامه او حفظه.
* البندق:يجب تقشيره ايضا قبل استخدامه او حفظه.
* الزبيب:تنقى الاعناق ثم يغسل ويجفف بفوطة ثم يحفظ.