الكريمة المقطعة
قد يحدث أثناء صنع الكريمة و جود كلاكيع فى الكريمة .. وعلاج ذلك يكون برفع الكريمة فوق النار ثم تقلبيها و خفقيها بشدة بمضرب سلك حتى تختفى الكلاكيع .
الكريمة الجيدة
تستلزم أستخدام كسرولة لها قاعدة مزدوجة و من معدن لا يصدأ أو يوضع تحت الأناء العادى قطعة من المعدن السميك .
صاج الفرن
يسمى فى بعض البلاد لوح الفرن أو صينية الخبيز " و تعبير صاج الفرن " هو شائع فى المطبخ المصرى
اللوز
لتسهيل تقشيرة قبل استخدامة او حفظة يوضع فى ماء مغلى لمدة خمس دقائق ثم يقطع أو يفرم و يحفظ فى إناء محكم الغلق
البندق
لتسهيل تقشيرة يحمص على النار مع التقليب المستمر ثم تنزع القشرة ثم يقطع أو يفرم و يحفظ فى إناء محكم الغلق .
الجيلاتين
شرائح الجيلاتين السميكة تحتاج إلى نقعها حوالى 3 ساعات أما أوراق الجيلاتين فتذوب فى وقت قصير
حالات السكر
قبل أن يتحول السكر بتأثير الحرارة إلى حالة الكرملة فإنه يمر بأكثر من عشرة مراحل .. نقدم لك أهم هذه المراحل للأستفادة بها فى عمل الحلوى المختلفة .
فمثلاً ... بإضافة نصف كوب ماء إلى ثلث كيلو سكر مع أربع نقط من عصير الليمون و بتسخين هذا الخليط على نار هادئة مع التقليب نصل إلى مرحلة السكر المنفوخ و نتعرف على هذه المرحلة بأن السكر يكون غليظ القوام إلى حد ما و عندما تغمسين فيه مقصوصه ثم تخرجيها ثم تنفتح ثقوب القصوصة يخرج السكر من الجهة الأخرى على هيئة فقاقيع وفى هذه الحالة من حالات السكر تستخدم لعمل الفندام الذي يغطى به الكعك و البسكوت
و إذا أستمر طهى السكر دقائق أخرى نصل لحالة السكر الطرى الذي يستخدم فى عمل الكرملات الطرية .. ونتعرف عليه بصب قليل من السكر فى كوب صغير به ماء بارد و يضغط السكر المتجمع فى قاع الكو ب نجد أنه كالمطاط و لا يلتصق بالأصابع و يمكن تكويره
و إذا أستمر الطهى وقتاً أخر نصل لحالة السكر الذي يمكن تكوين كرات جامدة منه لا يلتصق بالأسنان عند مضغة .
و بأستمرار الطهى مرة أخرى نصل إلى السكر الزجاجى و يختبر بنفس طريقة السكر الطرى ونلاحظ عند ضغط السكر بين الأصابع تكون شريحة رقيقة كالزجاج تتكسر عند عليها بعد قليل .
وأخيراً نحصل على السكر الكرملة و ذلك بأستمرار طهى السكر و تحول لونه بالتدريج إلى لون الكرملة " بنى مصفر "
الفواكة
يجب أن تكون طازجه و إذا كانت ناقصة النضج تحفظ فى كيس من الورق و توضع خارج الثلاجة حتى تنضج ثم توضع فيها عندئذ ... فى حالة أستخدام الفريزر تنزع بذور الفاكهة و تقشر قبل تجميدها و يستمر حفظها 6 أشهر او أكثر إذا هرست فى السكر و لكن يحذر تجميد الأفوكادو و الموز و الأجاص .
المواد الملونة
تضاف لكثير من الحلوى و المأكولات لتكتسب لوناً أجمل و يختار المواد ذات الأصل النباتى أو الحيوانى مثل الكركم و الزعفران و صبغتهما برتقالى و يستخدمان فى الفطائر و تلوين الزبد الصناعى .. و الكتشينل و هو مادة حيوانية حمراء اللون .
الروائح و المعطرات
منها ماء الورد وماء الزهر و تضاف للحلوى ، والفانيليا للحلوى و البسكويت و الكيك خاصة و بودنج البيض و اللبن ، و تذوب الفانيليا بدرجة أكبر من الماء الساخن أما روح اللوز فيمكن أن يحل محل الفانيليا .. ومن الروائح المستخدمة حسب الحاجة والرغبة روح البرتقال و روح الليمون و روح البنفسج .
أثر عمليات الطهى
الطهى سلاح ذو حدين ، فمن مزاياه تحسين الطعم والمساعدة على هضم الألياف السليولوزية و المواد النشوية و الأستفادة من بعض المواد الزلاليه كبياض البيض بالإضافة إلى قتل الجراثيم .
أما سلبيات الطهى .. فمنها إتلاف كثير من الفيتامينات الهامة خاصة إذا أضيف إلى الطعام قلوى مثل بيكربونات الصوديوم .. وفقد جزء كبير من الأملاح و غيره من ماء السلق أو الغلى .
أفضل الحلوى
يجب أن نتذكر أن العبرة فى الطعام تكون بالكيف و ليس بالكم .. وهنا تأتى حكمة تنويع الأصناف ، ويجب أن نتذكر أن أكل الحلوى الحيه و هى الفواكة الطازجة أكثر فائدة من المأكولات المحنطة المصنوعة مثل الجاتوه و الفطائر التى يجب عدم الأسراف فى تناولها .
على سبيل المثال .. ينصح خبراء التغذية بتناول البليلة بدلاً من الجاتوه ، فالبليلة غذاء صحى طبيعى يصلح أن يكون وجبه رئيسية لإفطار والعشاء .
اوانى الحلوى
ينصح بتجنب أستخدام الأوانى المعدنية قدر الإمكان فى عمل وفى حفظ الحلوى .. فمثلاً يتم تبريد العصير فى أوانى خزفيه و يكون المنخل العريان أو الغربال من النايلون ... وهكذا يجب تنظيف الأوانى تماماً قبل أستخدامها و يستحسن غسلها بالماء الساخن .
المربات ... عند غليها يفضل إحكام إغلاق الإناء حتى يحفظ النكهة و الطعم و بعد إنزال الإناء عن النار تترك مغطاه حتى تبرد و إذا أصبحت المربى بلوريه بمعنى أصابها تكسير .. يعاد غليها بعد إضافة عصير الليمون و فى البداية نضيف لها قليلاً من الماء لتذويب التبلور ...
أما إذا كانت المربات سائلة يعاد غليها من جديد مع إضافة مادة البكتين و قد يؤدى إعادة الغلى إلى العلاج بمفرده
قد يحدث أثناء صنع الكريمة و جود كلاكيع فى الكريمة .. وعلاج ذلك يكون برفع الكريمة فوق النار ثم تقلبيها و خفقيها بشدة بمضرب سلك حتى تختفى الكلاكيع .
الكريمة الجيدة
تستلزم أستخدام كسرولة لها قاعدة مزدوجة و من معدن لا يصدأ أو يوضع تحت الأناء العادى قطعة من المعدن السميك .
صاج الفرن
يسمى فى بعض البلاد لوح الفرن أو صينية الخبيز " و تعبير صاج الفرن " هو شائع فى المطبخ المصرى
اللوز
لتسهيل تقشيرة قبل استخدامة او حفظة يوضع فى ماء مغلى لمدة خمس دقائق ثم يقطع أو يفرم و يحفظ فى إناء محكم الغلق
البندق
لتسهيل تقشيرة يحمص على النار مع التقليب المستمر ثم تنزع القشرة ثم يقطع أو يفرم و يحفظ فى إناء محكم الغلق .
الجيلاتين
شرائح الجيلاتين السميكة تحتاج إلى نقعها حوالى 3 ساعات أما أوراق الجيلاتين فتذوب فى وقت قصير
حالات السكر
قبل أن يتحول السكر بتأثير الحرارة إلى حالة الكرملة فإنه يمر بأكثر من عشرة مراحل .. نقدم لك أهم هذه المراحل للأستفادة بها فى عمل الحلوى المختلفة .
فمثلاً ... بإضافة نصف كوب ماء إلى ثلث كيلو سكر مع أربع نقط من عصير الليمون و بتسخين هذا الخليط على نار هادئة مع التقليب نصل إلى مرحلة السكر المنفوخ و نتعرف على هذه المرحلة بأن السكر يكون غليظ القوام إلى حد ما و عندما تغمسين فيه مقصوصه ثم تخرجيها ثم تنفتح ثقوب القصوصة يخرج السكر من الجهة الأخرى على هيئة فقاقيع وفى هذه الحالة من حالات السكر تستخدم لعمل الفندام الذي يغطى به الكعك و البسكوت
و إذا أستمر طهى السكر دقائق أخرى نصل لحالة السكر الطرى الذي يستخدم فى عمل الكرملات الطرية .. ونتعرف عليه بصب قليل من السكر فى كوب صغير به ماء بارد و يضغط السكر المتجمع فى قاع الكو ب نجد أنه كالمطاط و لا يلتصق بالأصابع و يمكن تكويره
و إذا أستمر الطهى وقتاً أخر نصل لحالة السكر الذي يمكن تكوين كرات جامدة منه لا يلتصق بالأسنان عند مضغة .
و بأستمرار الطهى مرة أخرى نصل إلى السكر الزجاجى و يختبر بنفس طريقة السكر الطرى ونلاحظ عند ضغط السكر بين الأصابع تكون شريحة رقيقة كالزجاج تتكسر عند عليها بعد قليل .
وأخيراً نحصل على السكر الكرملة و ذلك بأستمرار طهى السكر و تحول لونه بالتدريج إلى لون الكرملة " بنى مصفر "
الفواكة
يجب أن تكون طازجه و إذا كانت ناقصة النضج تحفظ فى كيس من الورق و توضع خارج الثلاجة حتى تنضج ثم توضع فيها عندئذ ... فى حالة أستخدام الفريزر تنزع بذور الفاكهة و تقشر قبل تجميدها و يستمر حفظها 6 أشهر او أكثر إذا هرست فى السكر و لكن يحذر تجميد الأفوكادو و الموز و الأجاص .
المواد الملونة
تضاف لكثير من الحلوى و المأكولات لتكتسب لوناً أجمل و يختار المواد ذات الأصل النباتى أو الحيوانى مثل الكركم و الزعفران و صبغتهما برتقالى و يستخدمان فى الفطائر و تلوين الزبد الصناعى .. و الكتشينل و هو مادة حيوانية حمراء اللون .
الروائح و المعطرات
منها ماء الورد وماء الزهر و تضاف للحلوى ، والفانيليا للحلوى و البسكويت و الكيك خاصة و بودنج البيض و اللبن ، و تذوب الفانيليا بدرجة أكبر من الماء الساخن أما روح اللوز فيمكن أن يحل محل الفانيليا .. ومن الروائح المستخدمة حسب الحاجة والرغبة روح البرتقال و روح الليمون و روح البنفسج .
أثر عمليات الطهى
الطهى سلاح ذو حدين ، فمن مزاياه تحسين الطعم والمساعدة على هضم الألياف السليولوزية و المواد النشوية و الأستفادة من بعض المواد الزلاليه كبياض البيض بالإضافة إلى قتل الجراثيم .
أما سلبيات الطهى .. فمنها إتلاف كثير من الفيتامينات الهامة خاصة إذا أضيف إلى الطعام قلوى مثل بيكربونات الصوديوم .. وفقد جزء كبير من الأملاح و غيره من ماء السلق أو الغلى .
أفضل الحلوى
يجب أن نتذكر أن العبرة فى الطعام تكون بالكيف و ليس بالكم .. وهنا تأتى حكمة تنويع الأصناف ، ويجب أن نتذكر أن أكل الحلوى الحيه و هى الفواكة الطازجة أكثر فائدة من المأكولات المحنطة المصنوعة مثل الجاتوه و الفطائر التى يجب عدم الأسراف فى تناولها .
على سبيل المثال .. ينصح خبراء التغذية بتناول البليلة بدلاً من الجاتوه ، فالبليلة غذاء صحى طبيعى يصلح أن يكون وجبه رئيسية لإفطار والعشاء .
اوانى الحلوى
ينصح بتجنب أستخدام الأوانى المعدنية قدر الإمكان فى عمل وفى حفظ الحلوى .. فمثلاً يتم تبريد العصير فى أوانى خزفيه و يكون المنخل العريان أو الغربال من النايلون ... وهكذا يجب تنظيف الأوانى تماماً قبل أستخدامها و يستحسن غسلها بالماء الساخن .
المربات ... عند غليها يفضل إحكام إغلاق الإناء حتى يحفظ النكهة و الطعم و بعد إنزال الإناء عن النار تترك مغطاه حتى تبرد و إذا أصبحت المربى بلوريه بمعنى أصابها تكسير .. يعاد غليها بعد إضافة عصير الليمون و فى البداية نضيف لها قليلاً من الماء لتذويب التبلور ...
أما إذا كانت المربات سائلة يعاد غليها من جديد مع إضافة مادة البكتين و قد يؤدى إعادة الغلى إلى العلاج بمفرده