الطعم الطبيعى للالبان هو المحصلة النهائية للتركيبة الكيمائية له من دهن وبروتين وكربوهيدات واملاح وكلنا كمستهلكين تقريبا قد اعتدنا على هذا الطعم وحدوث اى خلل فى التركيب الكيمائى ينعكس تاثيره بالضرورة على طعم اللبن فمثلا نفتقد الاحساس بالدسامة اذا نزعت القشدة او نستشعر طعمه ضعيفا اذا غش اللبن بالماء ويصبح الطعم ملحيا خفيفا وتتزايد درجته بتقدم اصابة الحيوان بالتهاب الضرع وهو احساس راجع الى نقص السكر وزيادة املاح اللبن وخاصة الكلوريدات .
والوسيلة الانسب للوقوف مبدئيا على حالة اللبن هو تجنب تذوق اللبن الخام قدر الامكان خوفا من احتوائه على ميكروبات ضارة والاعتماد على حاسة الشم فقط.
ويتم ذلك بتقريب الانف من سطح اللبن حيث تتركز به الروائح الطيارة الراجعة اما لوجود مواد غريبة او لارتفاع حموضة اللبن وبالتالى يعزل اللبن جانبا عن المجموعة ويمكن التاكد من ذلك من ارتفاع الحموضة باجراء اختبار الغليان لتاكيد الشك من عدمه.
2- حرارة اللبن:
تشترط القوانين فى بعض البلاد ضرورة تسليم اللبن الى المصنع فى خلال ساعتين من انتاجه والا يتم تبريده، وهى تعتمد على ان هناك مكون طبيعى يفرز مع اللبن يؤجل "لايمنع" نمو الميكروبات الموجودة لمدة تصل الى ساعتين وبالتالى درجة حرارة اللبن عند ورودة تعطى فكرة مبدئية عن المدة التى قضيت منذ انتاجه وكلما اقتربت درجة حرارة اللبن من درجة حرارة الغرفة كلما دل ذلك على طول الفترة ما بين انتاج اللبن وتسليمه مما يتوقع معه زيادة محتواه البكتيرى وبالتالى قصر مدة حفظه.
3- مظهر اللبن:
عند رج كمية من اللبن فى زجاجة شفافة ينتج عنه تكوين غشاء معتم متجانس على جدار الزجاجة وتقل درجة عتامة الالغشاء اذا اضيف الى اللبن كمية من الماء او اذا نزع جزء من دسمه كما ان احتواء الغشاء على جزيئات لبنية يعتبر دليلا على ارتفاع الحموضة التى نشا عنها حدوث بدايات للتجبن، كما ان اللبن الناتج من حيوانات مصابة بالتهاب الضرع قد يوجد به خثرات ناتجة عن تلك الحالة المرضية.
4- الشوائب:
يقصد بها كل المواد الغريبة التى يمكن رؤيتها بالعين المجردة وتحتجز عند تصفية اللبن بقطعة من القماش الابيض واكثر هذا المواد شيوعا هى اجزاء من روث الحيوان وشعر الحيوان واعواد القش والبرسيم، الشائع استخدامها فى الريف لاحكام غلق الاقساط هذا الى جانب اجزاء من التربة ووجود هذه المواد فى حد ذاته يعتبر عيبا يدل على:-
أ- اهمال فى انتاج اللبن
ب- احتواء اللبن على عدد كبير من الميكروبات لان الجرام الواحد من المواد الغريبة السابقة يحتوى على ملايين الميكروبات.
ت- وجودها يعتبر مؤشرا لوجود مواد اخرى ذائبة لا يمكن رؤيتها كبعض مكونات الروث مثلا.
ثانيا الاختبارات الطبيعية:
1- الكثافة (الوزن النوعى):
واللفظ الاكثر شيوعا هو قراءة اللاكتومتر والمقصود هو كثافة اللبن الوارد فى المجال( 1.027- 1.034 ) ورقم(27) او(34) يمثل قراءة اللاكتومتر المعتاد نطقها.
كثافة اللبن هى محصلة لثلاث مركبات رئيسية فى اللبن : الدهن والمواد الصلبة اللادهنية والماء وكثافة المواد الصلبة اللادهنية تقريبا(1.61) وبالتالى اللبن الذى ينزع جزء من قشدته يتبع ذلك زيادة كثافة اللبن (قراءة لاكتومتر كبيرة) وذلك لان دهن اللبن اقل كثافة من المواد الصلبة اللادهنية.
2- تقدير الحموضة:
يعتبر تقدير الحموضة من اهم الاختبارات التى تجرى فى المصانع فلا يقبل اذا تجاوزت حموضته(0.2%) لان ذلك يعنى ان اللبن لن يتحمل المعاملات الحرارية وهى خطوة اساسية فى المصانع مهما كان نوع المنتج الذى سيستخدم اللبن فى انتاجه سواء لبن سائل او البان متخمرة او جبن.
ثالثا: اختبارات الكشف عن غش اللبن :
فى حالة انتاج لبن غير نظيف وحتى يتجنب المربى سرعة فساد اللبن اولاخفاء حالة الفساد وبدلا من ان يتبع الارشادات الصحية السليمة فى انتاج وتداول اللبن فانه قد يلجا الى اضافة بعض المواد الحافظة بغرض اطالة فترة حفظ اللبن وخاصة فى فصل الصيف الذى يتميز بارتفاع درجة حرارة الطقس والتى توفر درجة الحرارة المثلى لنمو الغالبية الميكروبات التى تتواجد فى اللبن من خلال عدة مصادر.
طرق غش اللبن:
1- نزع جزء من الدهن، بدون الاشارة الى انه منزوع الدسم او قليل الدسم.
2- اضافة الماء اليه.
3- اضافة لبن فرز.
4- اضافة مواد حافظة اليهمثل الفورمالين او بيكربونات الصوديوماو اضافة ماء الاكسجين او اى مواد كيماوية من شانها منع فساد اللبن.
5- اضافة مواد مالئة اليه مثل النشا والدقيق....... بدلا من الدهن.
6- اضافة مواد ملونة اليه.
7- اضافة مضادات حيوية.
اضافة ماء الاكسجين:
وهى اكثر المواد الحافظة انتشارا ويمكن ان تتحلل تماما بعد انتهاء حفظها للبن دون ان تترك اى اثار وهى عادة تستخدم كمحلول تركيزه28% وتضاف بنسبة1مللى لكل لتر لبن.
ويتم الكشف عن وجود ماء الاكسجين باستخدام مايلى:
أ- دليل بارافينيلين داى امين Para-Phenylene diamine:
يوضع 5مللى لبن من المراد اختباره + 5مللى لبن خام خالى من المواد الحافظة وتقلب جيدا ثم تضاف لهما نقطتان من محلول مائى حديث التحضير 2% من دليل بارافينيلين داى امين فيتكون لون ازرق فى الحال فى حالة وجود ماء الاكسجين.
ب- يوديد البوتاسيوم:
تضاف قطرات من محلول 5% من يوديد البوتاسيوم الى 5مللى لبن وفى حالة وجود فوق اكسيد الايدروجين( ماء الاكسجين) سينفرد اليود ويكسب اللبن اللون البنى الخفيف .
الغش باضافة الفورمالين:
هذه المادة الكيماوية بالذات ثبت ضررها البالغ على صحة الانسان وتقوم وزارة الصحة حاليا بملاحظة معامل الجبن البلدية و تستصدر الامر بايقاف انتاج اى موقع يثبت الفحص استخدامه للفورمالين كمادة حافظة .
ويتم الكشف عن وجود الفورمالين كما يلى:
للمزيد هنا