يصنع الجبن الرومي من اللبن الخام بدون بسترة وكلك تسوية هذا الصنف لفترات طويلة قد تصل الى 9-12 شهرا على درجة حرارة من 16-20 م
لهذه الجبنة اسماء عديدة اخرى مثل الجبن الرومى –الجبن التركى –الجبن الكيفالوتيرى
ويصنع الجبن الرومي من خليط من اللبن البقرى واللبن الجاموسى بنسب عديدة ومختلفة ولكن غالبا ماتكون بنسبة 1: 1اى ان نصف الكمية من اللبن البقرى والنصف الاخر من اللبن الجاموسى
خطوات صناعة الجبن الرومي :
اولا : تعديل نسبة الدهن فى اللبن بحيث تكون 4-5 % وتؤخذ عينة لتقدير نسبة الحموضة التى تفضل ان تكون مابين 0.17-0.18 %
ثانيا قد تتم بسترة اللبن على درجة حرارة 65-72 م لمدة 15 ثانية وفى هذة الحالة يضاف بادئ الى اللبن يعطى حموضة بمقدار 0.02 % فى نصف ساعة قبل اضافة المنفحة وقد يستخدم بادئ الزبادى او بادئ الجبن
s. lactis اوكلاهما معا . بنسبة 1 % من وزن اللبن المستعمل بعد دهكة بقليل من اللبن وتصفيتة خلال شاشة فى حوض التجبن ثم يقلب البادئ مع باقى اللبن فى الحوض تقليبا جيدا وتقدر حموضة اللبن بعد 30 دقيقة وهذة يجب ان تكون قد ارتفعت بمقدار 0.005على الاقل اى اصبحت مابين 0.175-0.185 % والا فيترك اللبن فترة اخرى لحين ارتفاع الحموضة اللى الحد المطلوب .
ثالثا تعديل درجة حرارة اللبن بعد البسترة الى درجة الحرارة 31-32 م ثم تضاف الاضافات :
1- بادئ الجبن بنسبة 1 % مع التقليب الجيد ( فى حالة بسترة اللبن فقط )
2- يضاف كلوريد الكالسيوم بنسبة 100-200 جرام/طن لبن فى حالة بسترة اللبن فقط
3- يضاف الاناتو ( ملون الجبن ) لاكسابها لونا جذابا بعد النضج يوحى بجودة التسوية فيضاف لهذا الغرض 5سم /100 كيلو لبن وقد تزداد او تخفض تبعا لدرجة تركيزة
4- تضاف المنفحة البلدية بواقع 1 لتر / للطن لبن او تضاف المنفحة الجافة المستوردة بواقع 20-35 جرام / للطن حسب قوة المنفحة ويستغرق وقت التجبن 25-30 دقيقة يتم خلالها متابعة الخثرة .
رابعا : تقطيع الخثرة الى مكعبات 0.8-0.9 سم مكعب بواسطة السكاكين الطولية والعرضية .
خامسا : تقليب الخثرة برفق لمدة 5 دقائق ثمترفع درجة الحرارة الحوض تدريجيا فى مدة 30 دقيقة مع استمرار التقليب على ان يتم زيادة سرعة التقليب مع زيادة حرارة الحوض وتسمى هذة العملية بالسمط حيث يتم فيها طرد الشرش من جزيئات الخثرة وكذالك تنشيط ونمو بكتيريا البادئ او بكتيريا حامض الاكتيك الموجودة فى اللبن الخام ويستمر التقليب بعد رفع درجة الحرارة الى 45 م لمد 5-15 دقيقة حسب طبيعة الخثرة فى الحوض ويتم التعرف على نهاية عملية السمط عن طريق باليد على حبيبات الخثرة . تقد حموضة الشرش وهذة يجب ان تكون فى حدود 0.14% والا فيستمر فى التقليب لحين الوصول الى تلك الحموضة .
سادسا : تصفية 35-50% من كمية الشرش الموجودة فى الحوض ثم التقليب
سابعا :يضاف ملح الطعام بنسبة 2-3 %من كمية اللبن الاصلية على كمية الخثرة والشرش المتبقية فى الحوض مع التقليب لمد 10 دقائق
ثامنا : تعبئة الخثرة فى القوالب الخاصة بالجبن الجاف وهى قوالب اسطوانية بارتفاع 30سم وقطر 25-28 سم وقد تصنع من الاستانليس استيل او الالوممنيوم او الصاج المجلفن او من مادة pvc وهى مادة بلاستنيكية تتحمل درجات الحرارة العالية كما تتحمل الغسيل بالاحماض والقلويات وغالبا ماتكون هذة القوالب مثقبة لتساعد فى خروج الشرش من اقراص الجبن ويجب وضع قطعة كبيرة وكافية من الشاش داخل قوالب الجبن حتى تساعد فى خروج الشرش من اقراص الجبن وكذالك اخراج اقراص الجبن من القوالب .
تاسعا : كبس قوالب الجبن تدريجيا على 3مراحل هى :
1- كبس خفيف (0.5 بار وذلك لمدة 15 دقيقة
2- كبس متوسط (1 بار )وذلك لمدة 30 دقيقة
3- كبس شديد(2 بار ) وذلك لمدة 16 ساعة ( طوال الليل )
طريقة اخرى للكبس
توضع القوالب فى المكبس وتضغط بالبريمة فقط(160رطل على البوصة المربعة )لحين خروج الشرش وتستمر هكذالمدة 4 ساعات ثم ترفع من المكبس وتقلب الاقراص وتسوى حوافها ثم تعاد الى القوالب من جديد وتكبس مرة ثانية بعد زيادة عليها الى نحو 1000 رطل/ بوصة المربعة وتترك لمدة ليلة تحت الغرض من الكبس التدريجى هو التخلص من كميات الشرش المحتجزة داخل اقراص الجبن حتى لاتحتجز بداخلها وتؤدى الى زيادة نسبة الرطوبة فى الجبن وحدوث تشققات بالقشرة او تؤدى الى اكساب الجبن القوام العجينى او تعفن اقراص الجبن وتغير رائحتها الى الرائحة الكريهة نتيجة تخمر الشرش بداخلها .
عاشرا : تنقل اقراص الجبن فى اليوم التالى بعد اخراجها من المكبس وتسوية الحواف الى غرفة التسوية حيث توضع على ارفف خشبية على درجة حرارة 16-20م ورطوبة نسبية 80-85 % وتقلب اقراص الجبن لمدة يومان داخل غرفة التسوية بدون تمليح حتى تتكون قشرة خفيفة للجبن تجعلها تتحمل عمليات التقليب دون حدوث تشقق بها
ثم يبدأ رش ملح الطعام الخشن على اقراص الجبن
ويستمر تقليب اقراص الجبن ورش الملح الخشن عليها لمدة 7-10 ايام يتم فيها تقليب اقراص الجبن يومكيا ورش الملح بكميات صغيرة تكفى فقط للانتشار داخل اقراص الجبن خلال يوم واحد فقط بحيث يتم تقليب الاقراص يوميا بسهولة ثم يرش عليها الملح الجديد .
وتقلب اقراص الجبن بعد عملية التمليح الجاف 3 مرات اسبوعيا لمدة 10 ايام
بعدها تقلب اقفراص الجبن مرتان اسبوعيا لمدة 10 ايام اخرى
وتستغرق فترة تسوية الجبن داخل غرفة التسوية من 2-3 شهور بعدها يمكن تسويق هذة الجبن مباشرة فى حالة احتياج السوق لها وقد تخزن فى اجوال من الخيش يحتوى كل جوال على اربع اقراص ويسمى طرد وذلك بعد غسيل اقراص الجبن بمحلول ملحى 10-15 % وتجفيفها جيدا قبل وضعها فى الطرود
ويمكن دهان اقراص الجبن بعد الغسيل والتجفيف الجيد بمادة بلاستيكية غذائية تسمى plastic coat مضاف اليها مادة مضادة لنمو ونشاط الفطريات تسمى ناتامايسين للمحافظة على اقراص الجبن نظيفة خلال فترة التسوية والتخزين كما انها تقلل من معدل فقد الرطوبة من الجبن اثناء التخزين .
وتخزن اقراص الجبن الجاف فى ثلاجات على درجة حرارة لاتزيد عن 8 درجة مؤية لمدة قد تصل الى 9-12 شهرا يكتسب خلالها الجبن الطعم الحريف المميز لهذا الصنف ويجب خفض درجات الحرارة الثلاجات كلما زادت مدة التخزين .
ملخص خطوات صناعة الجبن الجاف ( الراس )
Ras cheese
1-تعديل اللبن 4-5% دهن
2-بسترة اللبن 65-72 م/15 ث
3-تسخين اللبن 31-32 م
4- اضافة البادئ 1% بادئ محضر او عبوات DVi
5- اضافة الكالسيوم 100-200 جرام / للطن
6- اضافة الاناتو حسب تركيز اللون
7-اضافة المنفحة 20-35 جرام / للطن
8- تقطيع الخثرة مكعبات 0.8-0.9 سم مكعب
9- سمط الخثرة 45م /30 دقيقة
10- تصفية الشرش 35-50 %
11- تمليح الخثرة 2-3 %
12- تعبئة الخثرة قوالب مثقبة
13- كبس الجبن تدريجيا على ثلاث مراحل
14- تمليح الجبن 7-10 ايام
15-تسوية الجبن 16-20 م /80-85 % رطوبة نسبية
متوسط التركيب الكيماوى للجبن الراس فى عمر 3 شهور
رطوبة% 31.92
دهن% 38.36
دهن بالمادة الجافة % 56.34
بروتين كلى % 26.25
ملح % 2.28
